餐饮ldquo寻宝rdquo圣地

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近些年，川渝餐饮大军在国内疯狂输出，声名鹊起。其实，很多川渝知名品类、品牌的背后，都有着乐山的影子。四川乐山，已成为很多餐饮人寻找“灵感”的必到之地。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

要说近些年存在感最强的菜系，可能非川菜莫属。无论是火锅、酸菜鱼、麻辣烫，还是炸串、江湖菜，川渝餐饮品类几乎席卷了国内市场。而这些风靡的品类，很多就源于四川乐山。乐山，除了有世界知名的大佛，还是川渝餐饮的品类宝库，在全国叫得上名号的单品品类、小吃，很多其实都发源于乐山。同时，乐山餐食区别于大众对川渝麻辣认知，对甜口十分热爱，也出乎很多人的预料。如今，乐山已经成为无数餐饮人的“寻宝”圣地。未来，在地方小吃可能成为餐饮一大发力点的趋势下，乐山很可能跑出更多风靡全国的餐饮品类。从麻辣烫到跷脚牛肉，那些源自乐山的大热单品全国人民都知道，川渝人民“爱吃、会吃”，而在川渝人民中，又数乐山人是这“爱吃、会吃”中的佼佼者。目前，餐饮市场上源于乐山的大热单品已经不在少数。麻辣烫可能是很多都市人餐食的好选择，方便、快捷、食材多、口味可选择，普适性让蓝领、白领，甚至金领都能在繁忙的工作之余，解决口腹之欲。而要说起麻辣烫的起源，可能很多人的第一反应是成都，毕竟这里是川渝餐饮大军的大本营。但其实，麻辣烫最初源于四川乐山的小吃“串串”，被东北餐饮人改良后才变成了如今风靡大江南北的麻辣烫。

△图片来源：摄图网

随着火锅的走红，口味与火锅相近的串串，也逐渐“出道”，成为火锅的“小弟”，凭借着“小份制”、自由取用、不拘人数、不拘环境等特点，成为独立品类大杀四方。串串的另一种形式——钵钵鸡，也在这两年兴起。钵钵鸡从清代流传至今已有上百年历史，与热锅串串不同，钵钵鸡的食材大多已经烹煮好，只要放入满是芝麻的红油之中浸润一阵即可开吃。与热锅串串、火锅追求麻辣口味不同，钵钵鸡的口感是醇厚的甜辣，甜而不腻、辣而不燥，绝妙之处更在于红油和食材之间极度平衡的温度。也正因为离开了对“火”的依赖，钵钵鸡既可以当做正经餐食，坐下来慢慢品尝，也可以当做一种街头小吃，没事儿带两串走人，方便、快捷、解馋。

△图片来源：摄图网

年大火的炸串，与乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称“乐山四大名串”，成就了夸父和喜姐两大炸串品牌，其中夸父炸串以半年完成3轮超1.5亿元的融资，掀起了餐饮界和投资界的热潮。乐山油炸串串有些类似于烧烤，不同的是，烧烤主要是“烤”，乐山油炸串串主要在于“炸”，虽然两者的味道十分相近，但油炸串串因为特殊的蘸碟，形成了独特的风味。

△图片来源：红餐网摄

最初油炸串串是乐山老牌国企长征制药厂（今四川省长征药业股份有限公司）厂区里不起眼的小摊，在市里小有名气。后由于国企改革，个别下岗职工干脆改行卖起了油炸串串，名曰"长药油炸"。又因乐山是旅游城市，游客众多，"长药油炸"生意火爆，摊贩争相模仿，长药油炸也迅速传播至成都、重庆等周边城市，后来因长征制药厂没落且知名度较低，“长药"便被替换为"乐山"，得名"乐山油炸"。其实油炸串串在南充、成都等地都有分布，但由于油炸串串源自乐山，在乐山当地更为流行。一般来说，炸串店门口都会有好几口大铁锅，各种荤菜、素菜都被串在竹签上，形成了一种“万物皆可炸”的风气。这样的场景很吸睛，在社交媒体平台上容易形成

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