郫县豆瓣年夜饭桌上,我是味道担当封面新

除夕之夜，万家灯火，举家团圆。围坐在香气四溢的年夜饭桌前共享舌尖美味，是每一个中国家庭共同的“仪式感”。话说“十里不同俗年夜饭吃什么，每个地方各不相同，但一定少不了“一条鱼”。无论是豆瓣鱼、炝锅鱼、水煮鱼……都离不开“郫县豆瓣”。甚至回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红焖羊排、水煮肉片、麻婆豆腐、家庭小火锅等年夜饭桌上常见的美味佳肴，也都少不了郫县豆瓣“压阵”。

年，一种以蚕豆瓣、红辣椒、食盐混合酿制而成的新调味品，制作方法几经演进后定型，“郫县豆瓣”亦始得名。此后余年，郫县豆瓣进入千家万户的厨房，成为我国传统发酵食品的典型代表，扛起了“川菜之魂”的旗帜。

除了年年有“鱼”，酒也是年夜饭桌上不可或缺的主角。与酱香白酒——比如茅台一样，酱香浓郁的郫县豆瓣也是年份愈久香味愈醇。但与茅台酒不一样的是，郫县豆瓣除了具有独特的风味儿外，还蕴含有苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等8种人体必须摄入的氨基酸。生活中，不少“粉丝”亦时常感叹，没有郫县豆瓣“不会做菜”“食不甘味”……由此，不论是年夜饭，还是日常佳肴美馔，郫县豆瓣都是不可或缺的“味道担当”。

酱香味儿是什么味儿？

“菜之美在于味，味之美在于调。”不论是年夜饭还是日常三餐，调味都是做菜的永恒话题。色、香、味俱全——三种不同感官体验交汇，往往用来形容佳肴。调味品的作用则在于赋予佳肴更好的“色、香、味”。多年来，郫县豆瓣在味道的世界乘风破浪，“色泽红润，酱香浓郁、回味悠长”的标签越加清晰。

说到“酱香”，最广为人知的后缀可能是“酱香白酒”——纯粮酿造的天然发酵产品。酱香型白酒因含量有大量有利于人体健康的物质，一直以来被公认为“健康酒”的代表。那么，同为天然发酵而成的郫县豆瓣散发的“酱香”又是怎样的呢？

“调味料的酱香味，从味型上说是一种感受型的复合味道。像郫县豆瓣、酱油、甜面酱等发酵类调味品，都具有这一类似的风味特征。准确的说是多种风味物质共同呈现出来的综合表现”，郫县豆瓣研究所所长黄家全的解释相当“专业”，“举郫县豆瓣例子来说，那是利用米曲霉产生的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等综合酶系，对原料中特有的蛋白质、糖类等营养成分进行分解，转化为人体可吸收的氨基酸、单糖等营养物质，逐步释放出的呈味肽及游离氨基酸等小分子赋予了酱料独特的滋味，而其中部分氨基酸是许多挥发性风味成分形成的前体物质，在酵母、细菌等功能微生物的进一步利用和转化下，形成醛、醇、酸、酯等多种类风味因子，共同构成酱香味这一独特的风味表达。”

无需“认真领会”便可判定这是“工科男”的解释。对普通消费者而言，酱香味与“生活味”是可以划等号的。“我们家（郫县）豆瓣从来没断过。打开盖子闻到那股味道心里踏实，做几道家常菜才有底气”。冉女士是重庆万州人，10年前随女儿定居郫都，她说“现在买郫县豆瓣更方便了。”去年6月，冉女士参观了“鹃城”技改完成后的厂区，仿佛一下子找到了味道的源头，“进到（鹃城）厂区，都是我家里那个味道”。何谓“酱香”？消费者的“解释”更生活，也更有烟火气。

冉女士知其然，但未必知其所以然。酱香是如何形成的？要把这个问号拉直，似乎就要把郫县豆瓣最核心的制作工艺之谜解开，搞明白蚕豆和辣椒如何就变成了郫县豆瓣。

郫县豆瓣如何制成？

据不完全统计，川菜中约有一半左右的菜肴需要使用郫县豆瓣。可见，郫县豆瓣酱身上“川菜之魂”之誉，绝非浪得虚名。那么这郫县豆瓣是如何制成的呢？黄家全给记者上了一堂“技术课”。

先精选干蚕豆瓣清洗干净，通过95℃-℃的热水漂烫，对原料进行杀菌，让原料充分吸水。在温度作用下，蚕豆中的部分蛋白质会发生适当变性，方便微生物下一步分解利用。这个过程完成后，将原料冷却到30℃左右这样一个适宜微生物接种的温度。然后，把米曲酶的曲精与面粉混合后均匀地拌入蚕豆中，送入曲房开始制曲。

“蚕豆长霉，就是米曲霉生长繁殖的过程，通过对纯种的扩大培养，形成菌群优势，抑制其它微生物和杂菌的生长，既保证了食品安全，又有利于产品质量的提高和稳定”，黄家全告诉记者。

米曲霉是霉菌的一种,也是郫县豆瓣生产的一个主要的功能微生物，可以来源于环境中的自然接种，但工业化生产通常采用人工接纯种方式。“打个比方，它就像切肉的菜刀，通过其分泌产生的丰富酶系，降低分子结构之间的活化能，对蚕豆营养成分进行分解，将大分子结构切开形成人体可以直接吸收利用的小分子养分，这个过程如同我们胃里的酶消化吃进去的食物一样。”黄家全表示。制曲3天后，加入盐水，在窖池中发酵时间60天后即制成散发出香甜气味的“甜瓣子’。

处理好蚕豆才是第一步，对辣椒的处理也须一丝不苟。选择“J”字形的二荆条，作为蚕豆的最佳“伴侣”是重要一环。因为这款辣椒椒角细长，皮薄肉厚，辣度适中，油脂含量高，是郫县豆瓣酿造的上佳原料。依次经过清洗，粉碎，搅盐，密封腌制成辣椒醅。将辣椒醅和甜瓣子按照特定比例配合后搅拌均匀，送入晒缸，晒池中，进行混合发酵。

然后，一切交给时间。

郫县豆瓣的发酵时间较之于其他它发酵类调味品是比较长的。比如泡菜一般只需1-2周，酱油、甜面酱需要3-6个月，豆豉需要6-8个月，但传统的一级郫县豆瓣则需要一年以上，特级豆瓣甚至需要三年以上发酵周期，在发酵过程中坚持传统的“翻、晒、露”工艺要诀，“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”，日复一日，年复一年。

“翻”，每日以特制木杵上下翻动，将物料拌和均匀；“晒”，提高了酱醅温度，加快微生物的繁殖和代谢进程，并利用阳光杀灭一些食源性有害微生物；“露”，利用晴朗的夜晚，让空气中的水分回润酱醅表面，减少内外湿度波动，避免物料表层干结，有利于杂味的溢出及微生物群落生长繁殖的一致性。昼夜温差作用，还加速了微生物代谢产物多样性的形成。

独特风味从何而来？

发酵调味食品在生活中较为常见。除了郫县豆瓣，酱油、醋、甜面酱，豆腐乳，豆豉、泡菜、腌菜等都是发酵而成。在它们中间，郫县豆瓣显得“与众不同”，到底奥妙何在？

众所周知，茅台镇神秘而独特的土壤、水质、气候以及空气中的微生物群等，对茅台酒风味的形成起到了决定性的作用，造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格，特别是酱香的形成，正是与当地自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关。

郫县豆瓣亦是如此。其独特风味的奥妙就在当地独特的地理、气候、水质条件——温、光、水，造就了独一无二的“味道”神话。由此，整个郫都纳入了国家（郫县豆瓣）地理标志产品保护范围。

“温”，郫都区地处成都平原的中心，气候温暖，雨水充沛，无霜期长，四季分明，属亚热带季风气候，终年温暖湿润，年平均温度15.7℃，年平均日照时数.7小时，平均相对湿度83%，既有利于多种微生物生长繁殖。为酿造过程提供了丰富的环境微生物资源，“鹃城牌”郫县豆瓣与江南大学合作研究成果显示：从郫县豆瓣酿造过程中分离出的微生物菌株有余株。

“光”，郫都区“春早、夏长”，日照率在24-32％之间，年平均太阳辐射总量少，紫外线强度偏低，环境中的微生物群落结构稳定，营造了适合郫县豆瓣独特酿造工艺的小生境，稳定的气候条件保证了发酵的质量和风味稳定。

“水”，郫都区处于都江堰岷江水系自流灌溉区上游地带，是成都市饮用水源重点保护区域。水源无污染，水质条件好，且富含多种矿物质，尤其是多种微量元素等，为郫县豆瓣酿制提供了优质水源。“可以说，郫县豆瓣是在郫都区独特的温度、湿度地理环境下，聪慧的工匠们充分利用本区域丰富的酿造微生物资源，以精湛的技艺和日复一日的辛勤付出而成的杰作。”黄家全表示。

抛开地理、气候环境因素，酿造过程中多种功能微生物的参与，为郫县豆瓣独特风味的形成发挥了极大的作用。郫县豆瓣的生物发酵过程非常复杂，酱料结构中气相、液相、固相三种状态兼具。通过对主要微生物功能的解析发现，它们彼此之间存在着复杂的相互协同、演替关系，在不同的发酵阶段，各自发挥着特殊的功用，在把原料中大分子结构的蛋白质、淀粉等分解成氨基酸、多肽、单糖等小分子物质的基础上，通过多种代谢途径和生物化学作用，产生形成多样化的风味成分，共同赋予郫县豆瓣独特的风味魅力。

据悉，鹃城与西华大学、四川省食品发酵工业研究设计院等科研院所合作，采取固相微萃取方法，利用色谱仪等设备对个样本进行检测分析得知，构成郫县豆瓣特征风味的主要成分为酯类、醇类、醛类、酮类等物质。其中，对郫县豆瓣香气贡献较大的有乙酸乙酯、辛酸乙酯等。

郫县豆瓣是独特的自然条件、悠久的酿造历史与独特的酿造工艺成功结合的典范，正是这些特殊因素，使郫县豆瓣在郫都区以外的其他地方都不可“克隆”，因此有了“离开了郫都，就产不出郫县豆瓣”的说法。

郫县豆瓣为啥是“必需品”？

目前，日常生活中的调味食品大致分为发酵类和加工类两大类。不难想象，在现代食品工业出现之前，漫长的年代里，发酵类调味品“一统江湖”，郫县豆瓣则身居“C位”。作为我国传统发酵生物技术的典型应用，郫县豆瓣对人体有何好处，何以被视作美好生活“刚需”？

年起，西华大学、四川省食品发酵工业研究设计院，四川省轻工业研究设计院，鹃城郫县豆瓣等科研院所组成的联合科研组，围绕“优质豆瓣系列质控标准与清洁生产规范构建示范”研究课题，对豆瓣里的风味物质和营养成分进行了科学的检测和鉴定。

“郫县豆瓣中主要含有18种氨基酸成分，其中包含了8种人体必需氨基酸。”西华大学川菜调味品产业技术研究院一位教授告诉记者。所谓人体必需氨基酸，就是指缬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、和亮氨酸等8种人体必需，但自身不能合成或合成速度远不能适应人体需要，必需通过食源性摄入进行补充的重要营养物质。“郫县豆瓣是自然发酵而成的调味品，不是香料、香精合成，这种纯天然特性对人体有益无害。”此外，郫县豆瓣还含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养成分，以及维生素A、维生素C、胡萝卜素、核黄素等7种维生素以及钙、磷、钾、钠、铁、镁等11种矿物质。

有华人的地方就有郫县豆瓣，郫都现有郫县豆瓣企业90余家。“鹃城”则是根正苗红的“嫡传”，从年至今脉络清晰传承有序，并以厚重的历史和无可争议的品质“圈粉”无数。

春节将至，近日一位生活在美国奥克兰的华人女士张友玲发朋友圈感叹：“找了好久，终于找到你。”点开图片一看，原来让她“踏破铁鞋无觅处”的竟然是一袋1千克装的“鹃城”。生活在异国他乡，她感慨“没有鹃城（郫县豆瓣），我都不会做饭了”。

这是一个普通消费者的故事，也是郫县豆瓣的品牌故事。不难得出，不论是年夜饭，还是日常佳肴美馔，郫县豆瓣都是不可或缺的“味道担当”、美好生活“刚需”。

华西社区传媒记者李玥林

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