这个地方的鸭蛋不但好吃还隐藏着一般人不知
一个蛋到底熟到什么程度才好吃？蛋类爱好者至今还在争论不休。把蛋变熟的方式有很多种，但没有哪一种像陈年叙府糟蛋。糟蛋这一味是以酒糟酿制，一个液体状态的生蛋，最后要在糟液和高度白酒中完成身份的彻底转变，逐渐凝成固态，这个过程本身充满了奇妙感。但是，在网上查找槽蛋图片居然出来的是咸鸭蛋或松花蛋。宜宾以名酒五粮液著称，以酒糟制蛋本以为是顺手擒来的美食，没想到，这种据说在民国时代行销从上海到日本，从广东到南洋，一年几十万枚的畅销品，现在居然连最后一丝痕迹都快消失了。一个成品的叙府糟蛋，只有膜，没有壳，一戳膜居然有了点硬度，里面是浓郁酱色，几乎看不出蛋黄和蛋清的区别了。然而这又是生的，拌一点高度白酒，一点白糖，和几滴麻油，就可以入口，甜咸鲜醇。有人不放心吃生蛋，拿去蒸食，只能说暴殄天物了。
糟蛋我被叙府糟蛋震撼，首先并不是来自味觉，而是类似电影《天下无贼》里演的那样，一种剥生蛋的手艺。“拿一根没有笔头的旧毛笔杆来。”郭亚民他打电话给一个年轻徒弟。这是李小红的绝活。李小红也默不作声，就等屋子里突然安静下来，用毛笔杆往一个鸭蛋的底部敲过去，只用一只右手，一个生鸭蛋夹在虎口的位置，用小拇指，轻轻地叩击笔杆，鸭蛋就被打出了四个方向的四道裂缝，而其中的蛋液一点也没有渗透出来，蛋膜尚完好无损。他又多敲了几下，有几片很小的零碎蛋壳掉下来，而蛋膜依然完好。
李师傅正在敲蛋壳“靠的是听，不是看，更不是捏。”李小红已经60多岁，从食品公司退休也好几年了。“耳朵是最敏感的。”敲鸭蛋发出的声音有空气感，却不能有液体的感觉，有点像“嗒嗒”而不是“扑扑”的声音。李小红无法现场演示完毕剥好一整颗，是因为鸭蛋不是春天的。“必须得是四五月份的鸭蛋，春江水暖，鸭子自然产蛋率高，营养最好最鲜美。”必须是春天的蛋，还要在产出一两天内迅速地进入糟液，李小红一再强调选蛋的要求。
在酒糟中的糟蛋不新鲜的鸭蛋里面有一个空气泡，也就是我们一般打破熟蛋的小头之后的那块。我吃煮鸡蛋只有少数几次吃过鸡蛋鼓胀撑得蛋壳满满的情况，是比那种上面有一小块平地的蛋要香浓。据说这个空气层，如果是夏天只要三四天就能形成。春天鸭子进食量大，也有鱼虾可吃。一不小心糟了一个不新鲜的，到翻缸的时候这个就会出问题，敲蛋敲破蛋膜，造成蛋液流出。所以，每个蛋在入糟前都要检查，也绝不能放冰箱，冰箱会使鸭蛋产生气泡。似乎我们很少遇到对蛋的新鲜程度要求如此高的情况，米和蛋的组合形式能形成神品。黄糊糊的酒糟遇到生鸭蛋，结合到一定程度就成了厚味之物。
郭亚民正在和他儿子吃糟蛋市面上常有精准的煮蛋器卖，因为在生蛋质量过关的情况下，蛋的生熟程度是影响口感和味觉的关键。除了“溏心”这种基本款，温度控制是最关键的。用盐焗出的生蛋，口感上蛋白还是脆的，而蛋黄完全是流质。用60摄氏度的温泉水煮的温泉蛋，讲究的是蛋白半流质，蛋黄略凝固。还有先用中温煮三四分钟，再用高温煮四五分钟，最后用凉水冲的，这样的蛋能让蛋白高度柔韧又很鲜嫩，而蛋黄从内到外越来越硬，层次分明。这些煮蛋的方式还是没有叙府糟蛋的效果好，下面就具体的讲解糟蛋的控制要点---
不管怎么做，蛋的质地是我们最感兴趣的部分，到底怎么拿捏一个蛋的蛋白和蛋黄，从液态变成固态的这个过程，就是关键。叙府糟蛋控制温度、形成风味的原料是酒糟。糟蛋的发源地菜坝，从宜宾沿岷江行十几里就到了。宜宾以酒闻名，糟醉是醪糟路线，与红糟、白糟等因酒糟种类不同而各具风味。酒糟里做糟蛋，是用半米以上的大坛子，一个坛子埋个蛋。一层糟，一层蛋。“糟液不干，会不断渗酒出来，所以鸭蛋是轻轻浮起来的。”每一层都要挖一个个的小坑，把蛋浅浅地埋进，这个坑比蛋略大一点，为的是让酒糟继续酿酒出来，以液体来包围蛋。不是所有蛋壳一次都要敲干净，而是通过师傅望闻问切的经验敲蛋。
宜宾小城“这个功夫没有20多年不行，你不能靠眼睛去看蛋壳的状态，而是靠听，等你看到裂纹，就敲过了，而已经软了的壳，碎裂只要一点点声音就可以。”
宜宾以酿制五粮液而出名鸭蛋一年后褪尽了壳，还要回到老糟之中，一坛蛋的酒糟是不换的，此后一两个月翻坛一次，每个蛋拿出来检查，按大小头翻个，再入醪糟，每次要加香料调味，再密封。这样3年成品可以食用，5年才是上品。费工费力至此的食物，国内也已经少见。“90年代我们不知道怎么给糟蛋定价，就订几元钱一个。
“蛋是有生命的。”郭亚民说，“要做糟蛋就得把蛋的变化摸透。现在的年轻人都知道理论上怎么做槽蛋，但实际操作起来却一窍不通。因为缺少光阴的沉淀。”是啊，在如今求快的时代里，有些事情是快不了的。
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