老菜改良太受欢迎了

椒麻土鳝鱼

原料：

岷江地区土鳝鱼克。

调料：

秘制料克，盐10克、椒麻汁克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。秘制料配方制法：

泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤克，郫县豆瓣克。椒麻汁制法：

姜50克、花椒克、香葱克、水克、打碎去渣。制作：

（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。

（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。

青笋炒毛肚

制法：

1.把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。

2.炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。

酥香片片情

原料：鲜桑叶克干淀粉3克鸡蛋清30克盐、面包糠、食用油各适量

制作：

1.将鸡蛋清与干淀粉、盐一起调匀制成蛋清糊。

2.鲜桑叶洗净后抹上一层蛋清糊，放入烧至℃的油锅中炸至表面酥脆，起锅沥油，放入低温机烘烤。

3.走菜时，将炸好的桑叶取出，插入拌好味的面包糠中即成。

制作关键：

1.桑叶表面的蛋清糊要抹均匀。

2.炸制时控制好油温和时间，要酥脆且保留桑叶的绿色。炸好后放入低温机烘烤可保温并去除多余油脂，使桑叶口感更酥脆。

傲椒小河虾

制作：

1.把鲜活小河虾治净，放入沸水锅里汆10来秒钟至断生，捞出晾凉（不能冲水）装盘。

2.在拌菜盆中调入蚝油1汤勺、保宁醋2/3汤勺、东古酱油1/3汤勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1汤勺、姜蒜米各1/3汤勺和香油少许拌匀成煳辣糖醋味汁，然后装碟上桌蘸食，或将味汁直接淋在盘中小河虾上。

说明：煳辣糖醋味汁，是在糖醋味汁的基础上，加入煳辣油调匀而成。

水煮滑肉

制作：

1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。

烤乳羊排

原料：

新西兰羊排2克面包糠克小葱叶克胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜各适量

制作：

1.取一盆放入胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜，加盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜混合均匀，放入洗净的羊排腌制7～8小时。

2.将腌好的羊排放入万能蒸烤箱，以℃的温度烤制1小时至熟，取出来剔去肥油。

3.小葱叶制成浆，加入面包糠一起拌匀，再均匀地抹在烤好的羊排表面，放入烤箱继续烤制5分钟，取出摆盘即可。

制作关键：

1.烤羊排表面的肥油要去掉。

2.小葱浆与面包糠拌制时要上色均匀。

3.二次烤制时间不能过长，否则会影响色泽。

煳辣芋儿虾

这是一道“海鲜川做”的菜，成菜不辣不燥，并且还带有一股酱香煳辣味。

制作：

1.将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。

2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。

3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。

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