为何北纬30度是中国白酒的生命带封

封面新闻记者但辰璐

北纬30度，一条充满神秘色彩的“生命线”，贯穿着世间绝美的自然与文明。从全球最高峰珠穆朗玛，到最深海沟马里亚纳；从峻美壮阔的青藏高原，到面积广袤的密西西比平原……都是大自然孕育的美妙奇迹。

北纬30度被称作“地球的脐带“，孕育了悠久的四大文明，同时也是美酒爱好者的“生命带”。北纬30度是典型的亚热带湿润季风气候，气候温暖湿润，微生物繁多而活跃，是天然的发酵容器。滋养着繁衍千年的古微生物酿酒菌群，也造就了一个又一个的白酒品牌。

在这条生命带上，沿着赤水河、金沙江、岷江流域，孕育出了茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲等诸多名酒，更兼有原酒之乡的酿造基地，国内40%的基酒产自古城临邛，现今的成都邛崃。

川酒可谓书写了中国白酒的半壁江山。

北纬30度的古窖曲饼

“曲为酒之骨”。无好曲不成好酒。

早至汉代，勤劳的华夏民族就学会了制曲的关键工艺。用受潮发芽的菽麦作为曲药，然后封闭曲室，在特定的温度下让适宜酿酒的微生物菌群富集生长。便是这些微生物糖化了粮食，使其发酵成酒。

除却微生物群落的种类，还有北纬30度特定的自然温度和湿度，让千年前的这条酿酒带便开始诞生美酒。不同温度和湿度下生长的酿酒菌群不尽相同，智慧的酿酒人最终发现在60度以上制作的高温曲更适宜发酵过程中的酯化。酯化物相比单纯的乙醇带来了更多芬芳浓郁的香味物质，是以好酒绝不仅仅只有酒。

于是发酵粮食，产酒能力超高的低温曲逐渐被美酒匠人摈弃，高温曲及中温曲成为优质浓香白酒的首选。传承便是从早期的不明就里转变为如今的科学严谨。

余年历史的“秘制双曲”，全兴大曲依靠一代又一代的酿酒师沿袭至今，保留下被驯化的古微生物群落，在空气、窖池及曲砖中都留下了岁月流传的醇香味觉。

北纬30度左右的风味差异

巴山钟灵，蜀水毓秀。如果说地理因素往往是白酒不同风味的决定因素，那么地处北纬30度的四川，其水源、气候、微生物和农作集合成一片酿酒沃土，形成了一个天然的发酵池，串联起一个又一个名酒。

然而这些名酒却在不同的地理环境中呈现出风格迥异的变化，可说是天赐的微妙丰物。在北纬30偏南的宜宾、泸州产区产出的白酒较浓郁，在北纬30偏北的全兴大曲、水井坊、文君酒展现出清雅芬芳的特征，像极了波尔多的热烈与勃艮第的优雅。

四川成雅线是著名的旅游线路，沿途绿树成荫，道路两侧低矮的小山丘上遍地是丰盈的果树，清新的空气和远远飘来的浓郁酒糟香味汇聚，让人沉醉。

从成雅线西行70公里，总共约一小时左右车程，就抵达了全兴大塘酿酒基地。

“六朵金花之一”的全兴酿酒基地也正处在北纬30度。这里气候温润潮湿，奇妙的微生物群落，让五粮精华孕化出天地之灵气。在被誉为成都后花园的蒲江大塘，百年泥质陶坛中陈酿着全兴酒的优质基酒，5年、8年、10年……

全兴大塘酿酒基地古朴而又清净。龙门山脉的雪山渗透下来的古川矿泉水，淙淙而过。酿酒车间的屋脊是穿斗结构，有适宜的采光又能保持空气通畅，使车间内的酿酒微生物与周围环境相融相生。

每个酿酒的季节，全兴制酒车间都在满负荷生产，与之相反的却是窖池的静谧。不能携带手机、火机等物品进入窖池车间，窖池内的酿酒工匠也心领神会地保持着安静，保持着对自然万物的虔诚。年来，工匠们都是采用最传统的酿酒方式，慢工细活，手工酿造原汁原味的浓香白酒。

每一滴美酒都来自时间与工艺的相互成就。

属于北纬30度的“秘制双曲”

全兴的“秘制双曲”，在信息爆炸的通讯时代自带北纬30度的神秘，所用的酒曲主要为“桃花曲”和“伏曲”。充满古意的曲名，可翩然联想到制曲的特定时节。

在桃花盛放的季节，工人们用上等软质小麦粉碎为“烂心不烂皮”的“梅花瓣状”，于50度左右制得中温桃花曲，获得了出酒率较高的酒曲。

在夏至端午后，开启新一轮的配料、踩制、成型、培菌，反复数次晾、翻、堆、烘，让特定温度和湿度中的微生物富集至“曲砖”，繁衍生息，终得高温“伏曲”，酿造的美酒香味物质会更加丰富。

而神奇的是，一度依赖温度和湿度的曲房内却无空调设备，是时令节气与气候环境监制着每一块曲砖。自然便是最有经验的酿酒师。

在八月来临前，工匠们把双曲并添糟醅投入窖池，转排封窖。自此，酿酒的工人才开始休憩，静候微生物在天地间运转生香。

从开春至三伏，遵循法则的双曲并用，让全兴酒浓香纯正，香味扑鼻，酒体优质。物华天宝，天赐佳酿，难怪自来便有“无全兴曲就无全兴酒”的说法。

也因此，正是来自北纬30度的好山好水与好风光，造就了经典永流传的全兴大曲。